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幽竹清风

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【转载】800个小炒  

2014-12-15 21:44:49|  分类: 衣食住行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自曹戈签名《800个小炒》




1、酸辣土豆丝:
制作工艺
1. 将土豆削皮,切细丝,泡在水中洗去淀粉,既能避免其变黑,又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出,沥干水分。
2. 青、红辣椒去籽、蒂,切成细丝,干辣椒切丝。
3. 炒锅上火,加入花生油烧热,放葱丝爆锅,加入干辣椒炒香,再加入青红椒丝、土豆丝,炒至八成熟时加入精盐、味精调 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。
图片
2、红烧茄子:
1 把茄子洗净去掉头尾,切成滚刀状,泡在清水中,捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净,切成段。
2 猪肉洗净切片,剁成泥后,加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀,腌制10分钟入味
3 倒3汤匙油进锅烧热,倒入肉末炒散,直至肉色变白后捞起待用。
4 继续加10汤匙油,爆香葱段,放入茄子开大火快速翻炒,加5汤匙水炒至茄子出水变软,约5~6分钟。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后,洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味,就可起锅啦!
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3、鱼香茄子:
原料:
茄子 2条, 肉丝少许.
姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法:
1. 将茄子洗净沥干,切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花,
姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一样平.
2. 将油加热后,放入茄子段炸软成金黄色时,捞起将油沥干。
3. 将姜, 蒜, 葱爆香后,倒入肉丝,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中
的调料拌炒, 即可盛入盘中。
图片
4、青椒炒鸡蛋:
做法:1.把青椒用清水洗净,去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里,用筷子搅散开。
2.锅内放油(40克),烧热,将蛋汁倒入,炒好倒出。
3.往锅内倒入余油,烧热,放入葱花炝锅,随着放入青椒丝,加精盐炒几下,见青椒丝翠绿色时,放入炒好的鸡蛋、味精,翻炒均匀,用香醋烹一下,即可出锅。
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5、地三鲜
材料:土豆 1 个 ,茄子 2 个 ,青椒 1 个
调料:烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤各适量
做法: 1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;青椒手掰成小块。 2、锅中到入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用.。3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起.。 4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块,略炒.。5、加入水生粉大火收汁即可
6、干煸豆角
用料:扁豆400克,肉末150克 调料:干辣椒4个,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量 做法: 1、扁豆两头撕去老筋,掰成两节,洗净,控干。
2、烧热250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皱时,用笊篱捞出控净油。
3、另取锅烧热,用1大勺油爆香肉末、干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透时关火,放盐和味精,炒匀即可。
图片
7、鸡肉炒菜花
用料:鸡胸肉、菜花 调料:葱丝、姜末、大料、食用油、料酒、盐、鸡精、蚝油、粉芡 做法: 1、鸡胸肉洗净,切成片用盐料酒食用油腌一会,再用粉芡抓匀。
2、菜花洗净劈成小朵,坐开水锅,下锅焯一下,捞出过凉水,控净水备用。葱切丝,姜切末,蒜切片。
3、另取炒菜锅,放油,油温热了把大料放入,再放姜末,把鸡胸肉也放进锅中滑炒至肉变色盛出备用,然后再把葱丝姜末放入炒出香味,放焯好的菜花翻炒。
4、放料酒、鸡精、蚝油,把滑好的鸡胸肉也放进锅中,快速翻炒,放盐,翻炒,出锅装盘。
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8、粉蒸肉
用料:五花肉一块 调料:八角一颗,葱少许,姜若干片,料酒少许,辣椒,花椒若干,大米,紫米若干,老抽,生抽,鸡精,糖,豆瓣酱 做法: 1、五花肉切片。
2、把肉用料酒,葱,姜,八角腌上。
3、腌上肉以后,准备辣椒,花椒,大米,紫米。
4、把准备好的3放锅里炒。
5、把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄。
6、用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可。
7、把6倒入腌好的肉里。加入老抽,生抽,糖,鸡精,少许麻油。拌匀。
8、最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水,使粉湿润。
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9、葱花炒鸡蛋:
烹制方法(两人份)
材料:鸡蛋(4只)、葱(3根)
调料:盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)
1 .葱洗净去掉葱白,把葱青切成葱花,放进玻璃大碗里
2 .打入四只鸡蛋,将玻璃大碗倾斜成45度,用筷子顺一个方向,将蛋和葱花快速搅拌,打至蛋液呈黏稠状。
3 .把锅烧热,直到锅内的水分全部蒸发,烧1分钟左右,放6汤匙油入锅,转动锅让油铺满整个锅面,然后改成小火,再浇入蛋液。
4 .顺一个方向快速翻炒蛋液,大约1分钟后,蛋液会凝固起来,这时赶紧起锅,免得炒蛋过老。
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厨神贴士
1、炒蛋时,锅一定要烧得很热,这样炒起来蛋会嫩滑点,锅不热炒蛋容易失败。
2、进过冰箱的鸡蛋,要先拿出来放一小时,再拿来烹调。
3、炒鸡蛋忌加味精,若加入味精,加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。
4、如果食用过多鸡蛋,会导致代谢产物增多和增加肾脏负担,每天吃1~2个鸡蛋就行了。
10、西红柿炒鸡蛋
西红柿炒鸡蛋 方法一
说明:西红柿炒鸡蛋人人会做,但是要做的好吃,难。主要是由几个误区,等会我会详细说。
材料:西红柿,鸡蛋
配料:植物油,盐。注意,西红柿炒鸡蛋不用放鸡精或者味精,因为西红柿炒鸡蛋是吃一个“鲜”字,而西红柿炒鸡蛋的时候就有形成鲜味的物质析出,不需要再放提鲜的味精或者鸡精。这也是做这道菜的时候不放葱姜蒜的原因。
制作方法:
1。西红柿切成块,要大小不一,什么形状无所谓,鸡蛋打开放入碗中,打匀,放入少许的盐。
2。锅内放入适量(炒鸡蛋的时候,油放多少很关键,我的经验是放相当于鸡蛋液的2/3)的油,等油热了的时候,(我后面详细讲如何判断油的温度),倒入鸡蛋液,注意这个时候,鸡蛋液会自然的凝固,不要动,等到这个鸡蛋液都凝固的时候(要小心油干了,造成鸡蛋糊了),用饭铲(也叫炒勺)从鸡蛋的边缘轻轻进入,将鸡蛋翻过来,煎一下,等两面的颜色都呈现金黄的颜色时候,把鸡蛋从锅里取出来(也可以不取,不过等熟练以后再说吧),这个时候锅里面应该还有一些油,把西红柿翻进去,翻炒几下,由于西红柿里面含有大量的水分,会有水份析出,这个时候把炒好的鸡蛋放进去,放入少许盐,翻炒几下,出锅。PS:有人喜欢做的时候,放一些水进去,本人不推荐,其实西红柿里的水份完全够用了,不用放水。还有,现在的西红柿质量不好,炒出来的菜不甜还有些苦味,出锅的时候可以适量放一些白糖。
图片
11、丝瓜炒鸡蛋
原料:丝瓜 鸡蛋
调味料:油,盐,料酒,葱花。
1.将鸡蛋2-3颗,加入小量食盐,料酒。搅拌均匀备用。
2.将丝瓜去皮切片或切丁备用。
3.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入鸡蛋炒熟盛碗备用。
4.猛火将炒锅加热入油,待油温升高倒入丝瓜炒熟,加入已熟鸡蛋同炒,后按个人口味加入盐,葱花翻炒小会即可起锅食用。
多吃益处:丝瓜的营养价值很高,丝瓜中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C,还含有人参中所含的成分——皂甙
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12、风林茄子
基本材料 肉泥20克、茄子200克、香葱10克、生姜10克。
调味料:花生油500克(实耗油100克)、盐10克、味精5克、白糖3克、生粉20克、麻油5克、鸡汤50克、老抽王10克。
制作过程:
1、茄子去皮,切大粗条,香葱洗净切段,姜切米。
2、烧锅下油,油温120度时下入茄条,炸至金黄捞起。
3、锅内留油,下入姜米、肉泥、茄子、鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王,用小火烧至汁浓时再用湿生粉勾芡,淋麻油即成。
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13、金牌蒜香骨
基本材料 原料:猪肋骨
调料:海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖,干辣椒,蒜茸。
1、猪肋排改刀成12厘米的长段,用清水漂去血水
2、用调料腌制2小时(海鲜酱,沙茶酱,老抽,生抽,蚝油,味精,白糖)以上。
3、油烧到二成热,把排骨放入锅中,油温由低至高慢慢炸制,至肋排成熟、外皮结壳取出沥干油。
4、再在锅中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,再放入肋排稍炒,加上调料,装盆即可。
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糖醋排骨

糖醋排骨以其酸甜可口、香而不腻被众多美食控所喜爱。但传统的糖醋排骨因制作过程相对复杂,烹饪时间较长而难以登上家庭餐桌。下面这道简易版糖醋排骨省去了焯水、油炸等步骤,简化了过程,也节省了时间,只要掌握好黄金比例1:2:3:4,即使是零厨艺的童鞋也能做出色香味俱全的糖醋排骨!而且少油更健康哦!


材料

猪小排1斤、料酒1汤勺、酱油2汤勺、米醋3汤勺、白糖4汤勺、盐3克、姜片适量。


做法
1、猪小排冼净,晾干水份备用。 图片
2、锅内倒少量油,烧热之后,爆香姜片。 
3、放入排骨,一直煸炒到排骨变色后,表面金黄微焦。 
4、放入黄金比例中的调料,顺序是:先放1汤勺料酒,接着2汤勺酱油,3汤勺米醋最后4汤勺白糖,炒匀。 
5、再倒入能没过排骨的开水,调中小火焖20分钟。 
6、调入盐,开大火收汁,收到汁浓色亮时,撒入芝麻点缀即可出锅(最后大火收汁时注意多翻动锅内的排骨,避免烧焦)。
小诀窍:

1、排骨在入锅炒之前,尽量晾干水份,用厨房纸擦干也行,这样在炒的时候不会油花四溅。 
2、喜欢颜色深点的童鞋,可以在焖好调入盐的时候,再放少量的老抽来增色。
 可乐鸡翅
 图片


材料鸡中翅,花椒,干红辣椒,葱,姜,可口可乐一罐
做法
1、 将翅膀洗干净,每个翅膀上划几道口子,加酱油少许、盐、姜丝腌20-40分钟。 
2、 锅内放油,烧至6成热加花椒翻炒出味道。 
3、 加进翅膀炸至两面金黄。 
4、 倒入可乐,以盖过鸡翅为宜。 
5、 煮饭档让可乐开起来就改保温档,放干辣椒、盐调味道。 
6、 不时看火,当可乐汁粘稠起来就完成了。 
7、 出锅时撒上葱花配色,让菜更好看一些。
 
小诀窍:

1、 辣椒不要在一开始就放,容易胡,不好吃。 
2、 可乐一般是8-10个鸡翅用一罐可乐。 
3、 酱油不要放太多。 
4、 没有可乐的话,也可以拿糖来代替
 韭菜鱿鱼须(简单家常菜)


图片

韭菜鱿鱼须酱油味精料酒十三香粉,精盐


做法
1.韭菜切段,鱿鱼须切条。 
2.锅内上热水把鱿鱼须放进去烫一下捞出过冷水,最后沥干待用。 
3.锅内放油,下鱿鱼须大火翻炒,加酱油,精盐,少量味精,料酒,十三香粉煸炒。
4.最后放入韭菜大火翻炒即可。 



家常菜谱
猪肉
红烧肉
回锅肉
锅包肉
粉蒸肉
木须肉
东坡肉
咕噜肉
酱骨架
扣肉 炖肉
蒸肉 烤肉
鱼香肉丝
水煮肉片
京酱肉丝
糖醋里脊
梅菜扣肉
蚂蚁上树
青椒肉丝
蒜泥白肉
香菇炒肉
辣椒炒肉
四喜丸子
红烧狮子头
农家小炒肉
红烧猪蹄

烤鸡 炖鸡
蒸鸡 炒鸡
烧鸡
可乐鸡翅
宫保鸡丁
红烧鸡翅
泡椒凤爪
红烧鸡块
香菇炖鸡
辣子鸡丁
大盘鸡
辣子鸡
三杯鸡
口水鸡
烤鸡翅
白斩鸡
白切鸡
咖喱鸡
清炖鸡
炸鸡翅
酱油鸡
红烧鸡
盐焗鸡
炸鸡腿
手撕鸡
小鸡炖蘑菇

烤鱼 蒸鱼
水煮鱼
糖醋鱼
酸菜鱼
红烧鱼
清蒸鱼
剁椒鱼头
红烧带鱼
清蒸鲈鱼
红烧鲫鱼
红烧鲤鱼
清蒸草鱼
牛羊肉
红烧牛肉
咖喱牛肉
土豆炖牛肉
土豆烧牛肉
酱牛肉
炖牛肉
牛肉汤
牛肉面
水煮牛肉
孜然羊肉
葱爆羊肉

蒸蛋
鸡蛋羹
荷包蛋
茶叶蛋
番茄炒蛋
韭菜炒鸡蛋
排骨
糖醋排骨
红烧排骨
蒸排骨
炖排骨
蒜香排骨
豆腐
麻婆豆腐
家常豆腐
红烧豆腐
皮蛋豆腐
麻辣豆腐
凉拌豆腐

香辣虾
油焖大虾
清炒虾仁
炸虾
茄子
红烧茄子
鱼香茄子
地三鲜
烧茄子
风味茄子
肉末茄子
凉拌茄子
蒸茄子
南瓜
炒南瓜
南瓜饼
南瓜粥
南瓜汤
土豆
地三鲜
土豆泥
土豆饼
咖喱土豆
酸辣土豆丝
凉拌土豆丝
烤土豆

醪糟 酒酿
米酒
鸡尾酒
葡萄酒
凉菜
凉拌银耳
凉拌黄瓜
凉拌豆腐
凉拌茄子
凉拌木耳
凉拌苦瓜
凉拌海带
凉拌土豆丝
凉拌金针菇
凉拌西兰花
家常素菜
水果沙拉
韩国泡菜
四川泡菜
手撕包菜
酸辣粉
炒米粉
拍黄瓜
蔬菜沙拉
干煸豆角
松仁玉米
干煸四季豆
清炒山药
蚝油生菜
香菇油菜
酸辣白菜
拔丝苹果
拔丝地瓜
拔丝山药
 
鸡汤 鱼汤 高汤
冬瓜汤 罗宋汤
酸辣汤 豆腐汤
排骨汤 牛肉汤
骨头汤 南瓜汤
海带汤 鲫鱼汤
鱼头汤 乌鸡汤
大酱汤 绿豆汤
蘑菇汤 鸡蛋汤
猪肚汤 紫菜汤
玉米羹 疙瘩汤
鱼头汤 猪肝汤
蔬菜汤 羊肉汤
牛尾汤
鱼头豆腐汤

炸酱面 凉拌面
牛肉面 刀削面
炒面 凉面
汤面 拉面

南瓜粥 小米粥
八宝粥 玉米粥
山药粥 排骨粥
绿豆粥 黑米粥
腊八粥
皮蛋瘦肉粥

南瓜饼
土豆饼
葱油饼
鸡蛋饼
千层饼
可丽饼
玉米饼
手抓饼
春饼 油饼
煎饼 馅饼
炒饼 烧饼
肉饼 月饼
薄饼 卷饼
烙饼 酥饼

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蒸糕
炒年糕
萝卜糕
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红豆糕
马蹄糕
绿豆糕
椰汁糕
白糖糕
甜品
双皮奶
冰激凌
西米露
冰淇淋
红豆沙
巧克力
芒果布丁
牛奶布丁
果冻 慕斯
雪糕 冰沙
蒸蛋糕
鸡蛋糕
海绵蛋糕
芝士蛋糕
巧克力蛋糕

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焗饭 炒饭
稀饭 菜饭
煲仔饭
蛋炒饭
咖喱饭
蛋包饭
盖浇饭
卤肉饭
八宝饭
紫菜包饭
石锅拌饭
点心
粽子 花卷
汤圆 饭团
春卷 烧卖
泡芙 蛋塔
锅贴 馄饨
水饺 蛋挞
麻花 油条
糍粑 肠粉
三明治
糯米糍
三文治
甜甜圈
小笼包
糯米鸡
肉夹馍
糖葫芦
叉烧包
肉包子
饮料
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酸奶  奶昔
豆浆  咖啡
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